食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。
　　曾发生用酸败的豆油炸油饼，食后发生呕吐。因方便面滞销而存放过久，食用此面的107名群众于30分钟到3小时内发病，临床表现以胃肠病状为主，有的患者伴以头晕、头痛、腹胀、腹泻、腹痛、恶心呕吐、病程1～2天，经过症治疗好转。