(一)中毒原因
　　麦角菌(Claviceos purpurea)是致禾本科植物病害的一种真菌。麦角菌的孢子落入三麦花蕊的子房中繁殖发育，形成菌丝，经2～3周后，即在麦穗上形成麦角。麦角中含有麦角碱 (ergostine)、麦角胺(ergotamine)、麦碱(ergine)等多种有毒的麦角生物碱。麦角的毒性程度与其所含生物碱的多少而定，通常含量为0.015%～0.017%，也有高达0.22%者。麦角的毒性非常稳定，可保持数年之久，在焙烤时其毒性也不能破坏。当人们食用了混杂有较大量的麦角谷物或面粉所做的食品后就可发生麦角中毒。长期少量进食麦角病谷，也可发生慢性中毒。
(二)中毒症状
　　急性中毒，除出现急性胃肠炎症状外，并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、痉挛、昏迷，严重者可死于心力衰竭。
(三)预防措施
　　 1.清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角。可用机械净化法或用25%食盐水浮选漂出麦角。　2.规定谷物及面粉中麦角的容许量标准。
　　3.检查化验面粉中是否含有麦角及其含量是否符合标准。